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Étape 01 : Équipe HACCP |
Animateur : …………………………….
Participants:
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Étape 02 : Description du produit |
Dénomination : lait pasteurisé
Origine : Ex. Saida
Caractéristiques physicochimiques :
- pH 6,6 à 6,8 - Acidité Dornic : 17 à 21 D°
- Matière Grasse : 30g/l - Extrait Sec Dégraissé : 88 à 90g/l
- Densité : 1030 à 1033 Kg/m3 - Aw: 0,99
- Lactose : 48 à 50 - Valeur énergétique : 590 Kcals
Ingrédient : lait cru
Type d'emballage : Rouleaux du plastique PEBD (Polyéthylène basse densité)
Durée de conservation :
Avant ouverture: ……………………………. ……………………………. ……………………………. …………………………….
Après ouverture: ……………………………. ……………………………. ……………………………. …………………………….
Instruction d'étiquetages :
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Étape 3 : Identification d'usage prévu du produit |
Mode d’utilisation: ……………………………. ……………………………. …………………………….
Population ciblée: ……………………………. ……………………………. …………………………….
Recommandations: ……………………………. ……………………………. …………………………….
Modalité de transport: ……………………………. ……………………………. ……………………………. |
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Étape 4 : Construire le diagramme du procédé |
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Étape 5 : Confirmer le diagramme sur le site et pour chaque étape identifiée dans le diagramme et pendant les heures de fonctionnement. |
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Étape 6 : Analyse des dangers & Maîtrise des dangers identifiés |
1.1 Microbiologique: (JORA 35/1998) lait cru |
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- Clostridium sulfitoréducteurs
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- Physique : Absence de tout objet dur et acéré (Utiliser un système de filtration à la réception du lait)
- Chimique : Antibiotique (limite critique : ABS (JORA 35/1998))
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- Évaluation des dangers
Selon la réglementation algérienne (JO35/1998) les dangers majeurs sont :
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- Détermination des mesures de maîtrise
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3.1 Danger Chimique | |
Étape de process |
Origine de danger |
Cause de danger |
Mesure de maîtrise | |
Achat et réception |
Matière première |
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3.1 Danger Biologique | |
Étape de process |
Origine de danger |
Cause de danger |
Mesure de maîtrise | |
Achat et réception |
Matière première |
Contamination par des germes aerobiés mésophile |
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…………………………….
……………………………. | |
Stockage |
Méthodes |
- Multiplication des germes à la suite de mauvaise conditions de transport (ferme---laiterie) et/ou du stockage
- Quai de réception non couvert
- Interruption de la chaîne de froid dans les tanks |
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…………………………….
……………………………. | |
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Matériel |
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…………………………….
……………………………. | |
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Milieu |
Non-respect de l'air circulant dans les lieux de stockage |
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…………………………….
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Refroidissement |
Méthodes |
Multiplication des germes lors de refroidissement lent |
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…………………………….
……………………………. | |
Pasteurisation |
Méthodes |
Réglage incorrect de la température ou couple temps/température inapproprié |
…………………………….
…………………………….
……………………………. | |
……. |
…….. |
…………… |
………………. |
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Étape 7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) |
La détermination des points critiques (CCP) se réalise en utilisant l'arbre de décision proposé par le Codex Alimentarius. Il faut répondre à ces quatre questions (Q1, Q2, Q3 etQ4).
Question 1 : Existe-t-il une ou plusieurs mesures préventives de maîtrise ?
Question 2 : L’étape est-elle conçue pour éliminer la probabilité d’apparition du danger ou le ramener à un niveau acceptable ?
Question 3 : La combinaison de mesure de maitrise existante est-elle spécifiquement dédiée à la maitrise de ce danger ?
Question 4 : Une surveillance en continu est-il possible pour surveiller le bon fonctionnement de cette (ces) mesure(s) ?
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Étapes |
Danger |
Arbre de décision |
Décision | |
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Q1 |
Q2 |
Q3 |
Q4 |
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Réception du lait cru |
- Contamination par des microorganismes Pathogènes |
Oui |
Oui |
- |
- |
CCP1 | |
Pasteurisation |
- Survie des microorganismes pathogènes
- Contamination par l’eau chaude |
Oui |
Oui |
- |
- |
CCP2 |
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Étape 8 : Fixer des seuils critiques pour chaque CCP |
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CCP |
Limite critique | |
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1 |
Acidité = 14 à 16 °D | |
2 |
T° = 90 à 92°C
Temps = 3 min. |
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Étape 9 : Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP | |
CCP |
Méthode de surveillance | |
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Quoi |
Comment |
Quand |
Qui | |
1 |
Contrôle d’acidité |
Prise d’échantillon de lait cru à la réception afin d’effectuer un test d’acidité |
Chaque réception |
Responsable de réception | |
2 |
Barème de pasteurisation |
Lecture des thermomètres et suivie des températures affichées au niveau du pasteurisateur |
Au cours du traitement thermique, chaque 3h. |
- Opérateur du pasteurisateur. - Responsable de production |
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Étape 10 : Déterminer les mesures correctives |
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CCP |
Actions correctives | |
1 |
- Refuser le lait non-conforme, dont l’acidité est supérieure à 16 °D ou inférieure à 14 °D | |
2 |
- Etalonnage et surveillance des thermomètres Chaque 6 mois
- Changement du thermomètre et des plaques en cas de besoin |
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Étape 11 : Établir les procédures de vérification |
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CCP |
Vérification | |
1 |
- Vérification quotidienne des fiches de réception de lait cru par le responsable de la production | |
2 |
- Vérification quotidienne des enregistrements graphiques du pasteurisateur par le responsable de la production |
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Étape 12 : Constituer des dossiers et tenir des registres |
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CCP |
Archive | |
1 |
- Registre de la réception du lait cru. | |
2 |
- Enregistrements graphiques du couple temps température (traceur documentaire ou numérique).
- Fiches des analyses microbiologiques. |
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