HACCP est l’acronyme bien connu de « Hazard Analysis Critical Control Point ». En français, il s’agit d’un système d’analyse des dangers et de points critiques pour leur maîtrise. Cette méthode est devenue, au plan mondial, synonyme de sécurité des aliments. À l’origine, le concept du HACCP a été développé comme un système de sécurité microbiologique au début du programme spatial américain, dans les années 1960, pour garantir la sécurité des aliments pour les astronautes. Le système d’origine a été conçu par Pillsbury Company, en coopération avec la National Aeronautics and Space Administration (NASA) aux États-Unis et les Laboratoires de l’armée américaine.

Voici quelques termes de base indispensables à la compréhension :

ISO 22 000 : 2005

§ HACCP (analyse des dangers ; points critiques pour leur maîtrise)

Démarche qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

La méthode HACCP permet d’analyser et de maîtriser les dangers :

ISO 22 000 : 2005

§ Dangers

Agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

La clé de cette méthode repose sur l’identification et la maîtrise de points critiques. Il est important de définir cette notion de point critique qui est souvent mal comprise. Un point critique est un point crucial qu’il est nécessaire de maîtriser pour éviter d’avoir des effets néfastes par la suite.

ISO 22 000 : 2005

§ Point critique pour la maîtrise (CCP)

Étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable.

Le HACCP se fonde sur le principe selon lequel les dangers pour la sécurité des aliments peuvent être soit éliminés, soit réduits au minimum grâce à la prévention au stade de la production plutôt que par l’inspection des produits finis. Son objectif est de prévenir le danger le plus tôt possible dans la chaîne alimentaire. La méthode HACCP peut s’appliquer de la production primaire à la consommation. Les entreprises utilisant le HACCP sont à même de fournir de meilleures garanties au sujet de la sécurité des aliments aux consommateurs ainsi qu’aux autorités de réglementation de l’alimentation.