Le HACCP comprend sept principes, qui permettent d’établir, de mettre en œuvre et de mener un plan HACCP :

§  Principe 1

-       Procéder à une analyse des dangers ;

-       Identifier les dangers éventuels associés à tous les stades de la production ;

-       Évaluer pour chaque danger la probabilité qu’ils se concrétisent et la gravité de leurs effets.

§  Principe 2

-       Identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP) ;

-       Déterminer quels sont les stades auxquels une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité de l’aliment.

§  Principe 3

-       Fixer le (les) seuil(s) critique(s). Le seuil critique est le critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité. Ils doivent impliquer un paramètre mesurable et peuvent être considérés comme le seuil ou la limite de sécurité absolue pour les CCP.

§  Principe 4

-       Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP au moyen d’essais ou d’observations planifiées.

§  Principe 5

-       Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance indique qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.

§  Principe 6

-       Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

§  Principe 7

-       Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en œuvre.