Le nettoyage c’est une
opération d’entretien et de maintenance des locaux et des équipements dont les
objectifs principaux sont d’assurer un aspect agréable (notion de
confort) et un niveau de propreté (notion d’hygiène) et de
garder l’environnement des aliments sain dès la réception des marchandises
jusqu’au consommateur.
Nettoyage
= élimination de toute souillure Physique
(visible).
Cette opération
d’élimination des salissures : biologiques, organiques ou minérales est
réalisée par un procédé respectant l’état des surfaces traitées et
faisant appel, dans des proportions variables, aux facteurs combinés suivants :
Action Chimique, Action Mécanique, Temps
d’action et Température.
La présence de ces quatre facteurs (Cercle de Sinner) est indispensable et leur combinaison est variable. Quelle que soit la méthode mise en œuvre et l'organisation choisie, ils sont toujours présents et la diminution de l'un est toujours compensée par l'augmentation d'un ou de plusieurs des autres :
C’est l’action d’un produit détergent, le choix des produits doit être adapté à :
1. La concentration (Trop faible : Mauvais résultat ; Trop élevée : rinçage plus difficile, risque de traces) ;
2. Les caractéristiques de détergent (mousse, trempage, etc.) ;
3. La nature de la souillure (Organique = détergents alcalins ; Minérale= détergents acides) ;
4. La constitution des supports à nettoyer (facilité décroissante : verre>inox>aluminium> caoutchouc >plastique > …> bois) ;
5. La compatibilité avec la production (absence des résidus) ;
6. La sécurité des opérateurs (produits avec le minimum de risque).
C'est l'action de frotter ou d'utiliser du matériel tel que les monobrosses ou les autolaveuses, elle a pour but principal de remettre en suspension les salissures et les éliminer. De ce fait, elle améliore l'efficacité des détergents. C'est un facteur très important car il intervient à tous les stades du nettoyage pour mettre la surface à nettoyer constamment en contact avec de la solution fraîche et pour créer les forces nécessaires à l'arrachage des souillures.
Son rôle dans la détergence est loin d'être négligeable, la température :
• Permet d'abaisser la tension superficielle, si bien que l'on a pu dire que l'eau chaude était déjà un détergent ;
• Accélère la plupart des réactions chimiques et en particulier, la saponification et l’hydrolyse ;
• Ramollit les huiles, graisses et cires et facilite ainsi la pénétration du détergent ;
Finalement, on a pu constater lorsqu'on augmente la température de 12 °C, le nettoyage ou la désinfection ont leur vitesse multipliée par 2.
Cependant, l’augmentation de température a des limites :
I. Température élevée ------------------> ébullition de l'eau ;
II. Coût élevé de l'énergie thermique ;
III. Faible résistance thermique de certains matériaux (matières plastiques, caoutchouc, etc.) ;
IV. Température de coagulation de certaines souillures (albuminoïdes) ;
V. Méthode d'application choisie : Par exemple la résistance dermique en application manuelle ne dépasse 50 °C.
VI. Les acides iodés par exemple ne peuvent pas être utilisés à plus de 43 °C sinon on observe une sublimation de l'iode ; les alcalins chlorés seront utilisés à des températures inférieures à 72 °C.
L'approximation de la cinétique du nettoyage à une réaction du premier ordre et ne repose sur aucune hypothèse sérieuse.
Attention, un temps d’application prolongé de certains produits chimiques peut entraîner une détérioration du support.
Toujours penser que le nettoyage est un mix de ces facteurs.