Les notions de Nettoyage et de Désinfection sont définies dans la Norme NF V 01‐002, 2008 comme suit :

Le Nettoyage est l’enlèvement des souillures, des résidus des aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable ; alors que la Désinfection est l’action de réduire au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de microorganismes jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments. Les programmes de nettoyage et de désinfection doivent être établis pour garantir que les équipements et l'environnement de fabrication des denrées alimentaires sont maintenus dans un état d'hygiène satisfaisant. Ces programmes doivent être surveillés afin de garantir leur adéquation et leur efficacité permanentes.