En IAA, (Industrie Agro-Alimentaire), les mesures d'hygiène qui permettent l'obtention des aliments sains à deux composantes : la Sécurité : aliments sans dangers (ni salmonelle, ni bouts de verre, etc.) et la Salubrité : aliments acceptables, consommables (ni mauvaise odeur, ni altération, etc.).

2.2.1     L'importance d'hygiène agro-industrielle

§  Importance sanitaire évidente : « Moins d'hygiène = Plus de malades » ;

§  Importance économique : conservation du produit, exportations possibles, moins d’accidents « Une faute d'hygiène, c'est souvent la mort de l'entreprise » ;

§  Importance légale : le journal officiel Algérien impose des règles d'hygiène.

2.2.2  Maitrise de l’hygiène en IAA        

La contamination des aliments peut survenir à toutes les étapes de préparation et de conservation des aliments. Mais malheureusement, la majeure partie des intoxications alimentaires est attribuable à la négligence ou à la méconnaissance des règles et des précautions nécessaires à la préparation et à la conservation des aliments.