1.1 Introduction
Un aliment est un produit consomme régulièrement par une collectivité, laquelle a pu constater son innocuité et ses bienfaits ces à long terme pour la sante ou sans impact pour la santé représente un héritage culturel d’une valeur inestimable illustrant la relation fondamentale qui unit l’homme, la nature et l’alimentation. Cette dernière a pour but premier d’assurer la couverture des besoins énergétiques (macronutriments) et des besoins qualitatifs (micronutriments).
1.2 Composition générale des aliments
Les aliments une fois produits, choisis et consommés, sont utilisés par l’homme. En fait, ils ne peuvent être utilisés comme tels sans être transformés en nutriments dans le tube digestif. Autrement dit, entre les aliments dans leur grande diversité et les systèmes métaboliques, qui convertissent la majorité des nutriments en énergie pour faire fonctionner le corps humain.
L'aliment désigne "toutes les matières qu'elle qu'en soit la nature qui servent ou peuvent servir à la nutrition. Les aliments sont divisés en boissons et en aliments proprement dits composés essentiellement de principes d'origine végétale ou animale". Néanmoins, le terme « Produit alimentaire » est trop général, en effet que beaucoup des aliments peuvent appartenir à plusieurs groupes alimentaires, de même le classement de ces derniers peut être abordé selon des critères de base de multiples façons. On peut classifier l’ensemble des nutriments en 2 grandes catégories : les macronutriments à savoir : les glucides, les lipides et les protéines et ; les micronutriments englobent généralement les vitamines et les minéraux. Les tableaux suivants résument les principales fonctions biologiques des nutriments dans notre organismes.
Tableau 1: Les macronutriments
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Macronutriments |
Sous-catégorie |
Fonctions |
Aliments contenants |
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Glucides
(= amidon + glycogène + cellulose) |
Sucres lents (complexes) |
Fournir une source d’énergie accessible pour produire des réactions métaboliques : synthèse d’ATP, stockage du glycogène, fonctionnement des muscles et du cerveau, etc. |
Pâtes, riz, pommes de terre, légumes secs, pain |
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Sucres rapides (simples) |
Sucre, sucreries, chocolat, pain blanc, jus de fruit, purée, céréales soufflées, glaces, sodas, barres, etc. |
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Lipides
(ou graisses), d’origine animale ou végétale |
Acides gras saturés |
(à éviter : car augmentent le cholestérol et provoquent des maladies cardiaques) |
Viandes grasses, lait entier, beurre, crème fraîche, margarine, jaune d’œuf, gâteaux, desserts, etc. |
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Acides gras insaturés (Oméga-3, Oméga-6 |
Former une réserve d’énergie pour des exercices de longue durée + Fournir des acides gras essentiels (croissance et fonctionnement des membranes, (re)constitution des tissus) + Prévenir des maladies cardiaques et améliorer les performances |
Huile d’olive, de colza, de soja, avocat, cacahuètes, amandes, noix de cajou, graines de tournesol et de sésame Poissons gras (saumon, truite, sardine etc), noix (+huile), patates douces Huile de maïs, d’arachide graines de tournesol et de sésame |
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Protéines |
Animales |
(Rôle énergétique mineur) Formation des cellules, développement et fonctionnement des muscles + Rôle physiologique (régulation des hormones, réactions biochimiques) + Protection immunitaire + Transport de l’hémoglobine |
Viandes, poisson, œufs, produits laitiers |
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Végétales |
Céréales, légumineuses, légumes secs, oléagineux, soja |
Tableau 2 : les principales vitamines dans les aliments
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Vitamine |
Fonctions |
Aliments contenants |
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A |
Synthèse des pigments visuels Maintien en bon état des muqueuses et de la peau |
Beurre, lait, œufs, foie, légumes, fruits |
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B1 (Thiamine) |
Équilibre de la glycémie Stockage du glycogène Synthèse des lipides Diminution du temps de récupération Disparition des crampes |
Pain complet et céréales, légumes secs, viande (foie), œufs, noix |
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B6 (Pyridoxine) |
Métabolisme des glucides, lipides, protides |
Jaune d’œuf, foie, levure, soja |
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B12 (Cyanocobalamine) |
Construction cellulaire Antianémique Métabolisme des protides |
Viandes, foie, œuf, poissons |
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C |
Santé du tissu conjonctif Défenses immunitaires Résistance à la fatigue Absorption du fer |
Fruits, légumes verts |
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D |
Absorption du calcium et du phosphore |
Foie de morue, œufs, beurre, fois, poissons gras |
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E |
Développement et fonctionnement cellulaire (création d’énergie) |
Céréales, huiles (colza, maïs, soja, olive, tournesol) |
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K |
Permit la coagulation |
Foie, œufs, légumes verts |
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PP |
Métabolisme cellulaire Transfert de l’hydrogène Synthèse des acides gras |
Viandes, poissons, produits laitiers, œufs, légumineuses |
Tableau 3 : les minéraux
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Minéral |
Fonctions |
Aliments contenants |
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Sodium |
Transmission des influx nerveux et musculaires Maintien de l’équilibre cellulaire |
Sel |
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Potassium |
Régulation des fluides Fonctions musculaires et nerveuses |
Fruits, légumes, céréales |
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Phosphore |
Bioénergétique |
Viande, poissons, œufs, lait, céréales, légumes |
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Magnésium |
Maintien de l’équilibre neuromusculaire Synthèse des protéines |
Légumes (lentilles), viandes, fruits secs, céréales |
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Calcium |
Contraction musculaire Conduction nerveuse Activité rythmique du cœur Formation des os Coagulation sanguine |
Lait, fromages, légumes verts, fruits frais et secs |
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Fer |
Formation des globules rouges Transport de l’oxygène |
Viandes, œufs, lait, légumes secs, pâtes, vin, céréales complètes |
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Zinc |
Dégradation des glucides, lipides, protéines Croissance cellulaire Immunité |
Œufs, poissons, viandes, produits laitiers, lentilles, noix, coquillages |
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Soufre |
Production d’ATP Elimination des toxines |
Légumes verts et secs, viandes, œufs, fromage |
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Cuivre |
Réactions d’oxydoréduction |
Noix, crustacés, légumes secs, pommes de terre |
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Fluor |
Solidité osseuse |
Dentifrice, chewing-gum |
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Iode |
Activité métabolique générale Fonctions neuromusculaires et circulatoires |
Crustacés, poissons, sel, fruits et légumes secs |
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Cobalt |
Transport de l’oxygène |
Girolles, aliments riches en B12 |
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Chrome |
Métabolisme des lipides |
Coquillages, fruits, bière |
Les constituants d’une denrée alimentaire sont très nombreux et très diversifiés aussi bien dans leurs structures chimiques que dans leurs proportions :
1. Principaux : eau, lipides, glucides, protéines ;
2. Mineurs : éléments minéraux, vitamines, fibres alimentaires, arômes (naturels), colorants (naturels), métabolites secondaires des végétaux (phénols).
3. Additifs : colorants, conservateurs, etc.
4. Toxiques naturels : glucosides cyanogénétiques, solanine (inhibiteur de la cholinestérase), anti-vitamines (Avidine du blanc d’œuf anti-vit H/vit B8);
5. Produits de dégradation : amines biogène (histamine), produits de réaction de Maillard, etc.
6. Subtances étrangères : agents phytosanitaires (résidus des pesticides), antibiotiques, mycotoxines, toxines bactériennes, etc.
7. Organismes : parasite, moisissures, bactéries, virus, prions, etc