Le GBPH est un document de référence, d'application volontaire,
évolutif, conçut par les professionnels pour la filière
alimentaire. Chaque GBPH rassemble les recommandations spécifiques au secteur
auquel il se réfère. Ces documents recommandent des moyens, des méthodes
adaptées, des procédures dont la mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des
exigences sanitaires (réglementaires ou non) lors de la préparation, de la
transformation, de la fabrication, du conditionnement, du stockage, du
transport, de la distribution, de la manutention et de la vente ou mise à la
disposition du consommateur des denrées alimentaires. Ils permettent aussi aux
professionnels d'harmoniser les règles d'hygiène pour un secteur d'activité.
Les recommandations GBPH ont été validées sous un angle Scientifique et Réglementaire en vue d'assurer la sécurité et la salubrité des produits. Les professionnels peuvent être amenés à ne mettre en œuvre qu'une partie des mesures de maîtrise proposées ou à choisir d'autres moyens qui permettent d'atteindre les objectifs techniques et réglementaires de sécurité et de salubrité des produits ; dans ce cas, ils devront démontrer que les moyens mis en œuvre sont pertinents et efficaces.
Ce guide décrit aussi l'application des principes d'hygiène dans son activité, en partant de l'analyse des risques alimentaires potentiels d'une opération et le recueil des différents moyens de maîtrise et de surveillance au niveau de chaque point à risque (le GBPH est un genre de plan HACCP pour une famille de produits, pour les entreprises d'un même secteur). Comme le GBPH est spécifique d'un secteur, il donne des détails précis pour les produits du secteur : au lieu de textes généraux et abstraits, le GBPH contient des instructions claires et détaillées, il constitue une référence des bonnes pratiques hygiéniques pour l'intégration des nouveaux professionnels qui se lancent dans l'activité.
Le GBPH inclus par ailleurs une partie commune à tous les secteurs d'activité, où sont rappelé les dispositions communes d'hygiène concernant les locaux, le matériel, le personnel, l'eau, l'air, les déchets, etc. Chaque professionnel ne choisit que tel ou tel moyen proposé par le guide, suivant les conditions spécifiques des "5M" de son exploitation. Il constitue alors sa propre "doctrine" en matière d'hygiène en rédigeant un référentiel d'entreprise, qui s'appuie sur le GBPH à l'adaptant à son cas particulier.