La sécurité alimentaire et l'hygiène alimentaire ne sont pas à confondre avec l'hygiène des aliments et la sécurité des aliments ! Ces termes sont mal utilisés dans le langage courant : bien que la sécurité alimentaire (food security) est une expression qui désigne la sécurité des approvisionnements des aliments en quantité et qualité (autosuffisance alimentaire). La sécurité alimentaire comporte quatre piliers :

a. Accès : capacité de produire sa propre alimentation et donc de disposer de moyen de le faire, ou capacité d’acheter sa nourriture et donc de disposer d’un pouvoir d’achat suffisant pour le faire,

b. Disponibilité : quantités suffisantes d’aliments, qu’ils proviennent de la production intérieure, de stocks, d’importations ou d’aide,

c. Qualité : des aliments et de régime alimentaire des points de vue nutritionnels et sanitaires,

d.  Stabilité : des capacités d’accès et donc des prix et de pouvoir d’achat, des disponibilités et de la qualité des aliments et des régimes alimentaires.

Alors que, la sécurité des aliments (food safety) c’est l'assurance que les aliments ne portent pas de dommage au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés.

Exemples de moyens mis en œuvre pour la sécurité des aliments :

-          Contrôle des origines, contrôle de la composition, détection des sources de contamination bactérienne, contrôle de la chaîne de fabrication ou de transformation et contrôle de la chaîne du froid.

Cependant, l'hygiène alimentaire (dietetics) est une expression médicale se rapportant au choix raisonné des aliments (les règles de nutrition et de diététique) et l'hygiène des aliments (Food Hygiene) quant à elle, désigne l'ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour garantir la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, (définitions issues de la norme NF V 01-002 relative à l'hygiène des aliments).

Le risque d’intoxication alimentaire pour le consommateur demeure faible mais serait encore largement diminué par l’application de règles d’hygiène simples et efficaces. Ces règles d’hygiène concernent bien sûr les producteurs, les distributeurs mais également chaque individu.

Autrement dit, la salubrité des aliments « Assurance que les aliments, lorsque sont consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation humaine ». La notion de salubrité est différente de celle de sécurité. Elle s’applique plus aux caractéristiques intrinsèques du produit, à savoir le goût, l’odeur, la texture, etc.

Ces deux composantes de l’hygiène sont indissociables (cf. Figure 1)

 

     L'hygiène des aliments est composée de plusieurs domaines tous aussi importants les uns que les autres : l'hygiène du personnel, l'hygiène des locaux (nettoyage, désinfection, etc.), les conditions de stockage, de manipulation, de transport, etc. Tous ces points où l'hygiène est cruciale sont repris dans la méthode dite "Méthode des 5 M" ou bien « Diagramme d’lshikawa » (voir HACCP « Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers, points critiques pour le contrôle »).