Aujourd’hui, nous allons parler de sécurité et de santé ; chaque jour, partout dans le monde, des gens tombent malades en raison des aliments qu’ils consomment. Ces affections sont appelées maladies d’origine alimentaire et sont provoquées par des microorganismes dangereux et/ou des substances chimiques toxiques.

Il n’existe pas un aliment « parfait » qui englobe dans sa composition tout ce qui nous est besoins, mais chaque aliment a une place et son utilité dans notre alimentation. Donc l’aliment est toute substance non toxique capable d’assurer la couverture des besoins énergétiques (macronutriments) et des besoins qualitatifs (micronutriments).

Bien que les gouvernements du monde entier fassent de leur mieux pour améliorer la sécurité sanitaire des aliments, la prévalence des maladies d’origine alimentaire reste un problème important de santé publique dans tous les pays. L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) estime que 1.800.000 personnes meurent chaque année des suites de maladies diarrhéiques, et que la plupart de ces cas peuvent être attribués à des denrées ou à de l’eau contaminées. Le tribut payé en souffrances humaines est donc énorme, en particulier pour les groupes les plus vulnérables (nourrissons et jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées, malades, etc.). Associés à la malnutrition, les maladies diarrhéiques provoquées par une insalubrité des aliments causent des ravages insupportables et sont la première cause de mortalité des enfants dans les pays où l’hygiène est déficiente.

Les participants à la conférence internationale OMS/FAO sur la nutrition (Rome, 1992) affirmaient déjà que « … l’accès à des aliments sans danger est un droit universel ». Vue dans cette perspective, la salubrité des aliments doit se voir accorder un rang de priorité élevé par les gouvernements, l’industrie et les consommateurs.

L’OMS reconnaît aussi que les maladies d’origine alimentaire sont un problème qui se pose aux pays en développement comme aux pays développés. Des épidémies dues à des bactéries comme Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes, Samonella, etc., ou parfois à des virus, ont fait des milliers de victimes dans le monde entier. Chaque année sont découverts de nouveaux risques associés à la présence de contaminants chimiques ou de produits toxiques qui se forment lors de la transformation ou de la préparation des aliments. Les allergies alimentaires ne cessent-elles aussi de progresser. Cette augmentation des cas (on parle de « prévalence») est le fait de très nombreux facteurs qui interagissent entre eux, dont : un nombre croissant d’intervenants dans la chaîne alimentaire, entre le producteur primaire et le consommateur ; une hygiène insuffisamment contrôlée aux différentes étapes de la production et de la distribution, ainsi que chez le consommateur ; un changement dans les modes de préparation et de consommation : des cuissons moins prolongées, plus de produits consommés crus par goût ou par facilité, moins de conserves mais plus de produits congelés, des fermentations de produit plus nombreuses, le fumage du poisson à froid, etc.

L’enseignement de notre discipline est réparti sur des section essentielles. Il a pour but l’acquisition des compétences sur :

1.    Les différents groupes et origines des aliments ;

2.    Les risques liés aux dangers susceptibles d’être trouvés dans les aliments d’origine animale (biologiques, physiques, chimiques) ;

3.    Les méthodes de l’hygiène des aliments permettant la maîtrise des dangers dans les industries agro-alimentaires ;

4.    Les bases scientifiques et pratiques relatives aux procédés de contrôle officiel des aliments ;

5.    Les normes (ISO 9000, 22 000) et les certifications.